“民以食为天，食以安为先”，餐饮服务行业位于从“农田到餐桌”食品链的最末端，餐饮服务监管是食品安全分段监管链条的最后一环节，是保障公众饮食安全的最后一道关口，“食以安为先”这就决定了餐饮服务食品安全的重要性，而预防和控制食物中毒事故是食品药品监管部门最基本和最重要的工作任务和目标之一。明确餐饮环节食品安全监管重点，对防控食物中毒事故发生具有重要意义。 一、 食物中毒的概念
定义：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食物摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、恶急性疾病。
食物中毒属食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最常见的疾病。
食源性疾病的定义：是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病。
每个人都是食源性疾病的感染者。
二、 食物中毒的一般表现特性
发生食物中毒，其调查分为流行病学调查和卫生学调查。
卫生学调查主要是通过采样（食物、呕吐物、排泄物）检验，查找致病原因（或毒物或细菌）。
流行病学调查是通过询问了解当事人，寻找发病的规律特性。调查发现一般都是同一人群、同一地点、吃同样的食物，几乎在同一时间段出现同样的症状。细菌性中毒表现为头痛、头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。化学性中毒表现为脸色苍白、嘴唇紫黑、呼吸困难、神志不清、中毒昏迷。
对于采样不及时，已用药未能取得实验室诊断资料的，可判定为原因不明食物中毒，必要时可由三名以上到主任医师或食品卫生专家共同研究判定，其他任何单位和个人无权随意定性。
我们在执法调查了解阶段不能随意判定。“食物中毒”可以概述为“食源性疾病”，在未明确食物中毒诊断前，只能称为急性肠胃炎或原因不明的中毒。
三、 食物中毒的原因
微生物性污染，食物中毒是由多种因素引起的食物采购、贮存不当被致病细菌（比如肠类弧菌、沙门氏菌、链球菌、金黄色葡萄球菌、曲霉菌等）污染，或食物本身变质。
生物因素有毒动、植物，野生毒蘑菇，发芽土豆中的龙葵素，四季豆中的皂素，鲜黄花中的秋水仙碱，河豚鱼中的河豚毒素（神经毒素），海鲜中的贝类毒素等。
化学性污染：农药、兽药残留超标，有机氯、磷、汞，抗生素、激素，误用、混用、滥用非食品（亚硝酸盐）、食品添加剂，人为投毒，犯罪行为。
四、 食物中毒的处置
制定工作预案，成立工作小组，一旦发生食物中毒事件，应立即启动应急处置工作预案，一般步骤措施如下：
救人员：送医疗机构，全力救治中毒人员。
采样本：疾控部门开展流行病学调查，采集食物、呕吐物、排泄物。
做调查：食品执法人员对现场进行调查，询问当事人。
封现场：食品执法人员封存造成或可能导致中毒的食品及原料。
控事态：控制事故扩散、责令收回已售危险食物。
作处理：根据事件大小、情节给予行政处罚或交司法机关追究刑事责任。
五、 食物中毒的预防
为预防食物中毒事故发生，作为担负餐饮消费环节食品安全监管职责的食品药品监管部门，在履行餐饮服务食品安全监管职能时，要抓住预防食物中毒特别是群体性食物中毒事故的监管重点和关键环节。
食品药品监管部门要根据食物中毒事故发生规律，其规律主要是每年第三季度（7-9月份）为食物中毒高发期，集体食堂、中小型餐饮店为食物中毒易发部位。细菌性食物中毒为多发症候，更加有针对性地对重点部位（学校食堂、集体食堂、建筑工地食堂、餐饮服务企业）、重点品种（凉拌荤素菜、生食水产品、盒饭、熟食、菜豆、蘑菇灯高风险品种），、重点区域（旅游景点、农家乐、农村集体就餐、流动供餐、城乡结合部、农村小餐饮）、重点季节（第三季度）、重点目标（细菌性食物中毒），采取有力措施加强监管，切实做好食物中毒预防工作。
六、 几点思考和建议
食物中毒的发生表面看是因为气温变化、加工不当、消费者个体差异等偶然因素引起，实质都是因为餐饮经营者没有完全尽到第一责任人而引起的人祸。
食品原料进货是人为的，只要严格执法进货验收、索证索票记录就能避免使用不合格食品原料进入餐饮店；加工制作环节是人为的，只要煮透煮熟，生熟分开存放加工，凉菜五专（专间、专人、专消毒、专冷藏、专工具）到位，食品添加剂按规范使用范围、用量，也能保障食品安全；餐饮具清洗是人为的，一洗二清三消毒四保洁，不用帕子擦，防止二次污染，就能避免餐具带菌。
建议监管部门做到以下几点:
宣传教育：群众既是餐饮活动的参与者，也是食物中毒的受害者。对广大群众开展形式多样的宣传教育，使大家了解掌握食物中毒的一般特性，预防要求，如：少吃生冷食品、生食海产品，隔夜饭菜一定要重新高温加热，确定未变质方可食用。
专业培训：对餐饮单位（学校食堂、餐馆）从业人员进行预防食物中毒知识专题培训，从烹调加工专业技术层面讲解，比如食品原料处理易腐食品及时冷藏，动、植物食品，水产品分开处理，初加工、半成品、成品分开处理，按原料进入、初加工、切配、烹调、成品流程操作。
监管部门应该加强信息收集处理工作，及时报告、传递，保证信息通畅，做到早发现、早报告、早评估、早预警、早控制、早解决，对控制消除食物中毒事故有重要作用。
参考文献：
1.《餐饮服务食品安全监管法规汇编》
2.《全省餐饮服务食品安全监管培训会讲义汇编》
