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幺麻子钵钵鸡
2011-10-13 10:55  
洪雅钵钵鸡——一道洪雅的特色菜品,其中以幺麻子钵钵鸡最为知名。

钵钵鸡——看菜名,没有人怀疑这是一道好菜。其实,就是盛装在钵钵里的鸡肉,家乡很有名的小吃。我的家乡饮食文化不甚发达,乡下嘛,不挨饿就不错了,还奢谈什么文化?品尝过的东西可怜,记忆中有点印象的也就不多,名气再大点,大得走出县城的,更是凤毛麟角。钵钵鸡就很有名气,凡到洪雅品尝过此菜的朋友,就会留下如此印象。这是钵钵鸡的幸运。也是家乡的幸运——还好,一盘鸡肉,终于没有让乡下老家的美食文化成为空白。文化是一个筐,什么都可以往里装。装进筐里的,不见得都是好东西。钵钵鸡却是好东西无疑,菜好,菜名也有讲究。鸡就是鸡嘛,还钵钵。究竟是鸡,还是钵钵?真有点画蛇添足的嫌疑。所知道的小吃,取名似乎都犯有这样的毛病。比如罐罐粉、竹筒饭。名字前冠个“罐罐”、“竹筒”,仅是区别烹制的器具特色而已,其实就是粉条和米饭。没有想去取掉前面的“罐罐”、“竹筒”,我们关注的是美味,名字的毛病也就容忍了。想来,钵钵鸡前面的“钵钵”也不是可有可无的缀饰,白宰鸡、红烧鸡、青炖鸡,也是,不然,混为一谈,岂不索然无味。

1,钵钵鸡,首先是可以品尝的。倘若不能吃,便不能算严格意义的菜肴。比如雕刻菜,仅是提供一道菜的包装而已。就像一件时装,阳春白雪,美艳逼人,却与衣裳的概念相去甚远,作摆设尚可,穿上身就可疑了。钵钵鸡是民间的菜肴,人见人爱。烹制简单,关键是选原材料。鸡要选“跑跑鸡”。本地的土鸡种,敞放于乡下山腰,稻田偷谷,林下啄虫,一身跑跑肉,嫩香无比,就是骨头渣渣都是极耐咀嚼的。那种关在笼子里用饲料喂养的商品鸡,吃起来像嚼木头,毫无鸡的味道。关于钵钵鸡的香味,还有一个重要的原因就是调料——藤椒油的运用。藤椒油几乎就是为烹调钵钵鸡而天生的。洪雅的山丘区,出产一种像藤萝的野花椒树,据说其他地方不产这种果树,未曾考证过,宁可这样深信不疑,家乡嘛。四月的藤椒果,由青而紫,玲珑剔透,挂在树上都是诱人的。摘来鲜果,盛于陶钵,将热菜油浸淋,辅以鲜芋荷叶、芭蕉叶遮蔽香气。这个程序叫“闭藤椒油”,注意是“闭”,而不是“熬”,虽然“闭”太白太实在。也许实在的往往是不可替代的。藤椒油,“麻辣不见椒(麻:花椒;辣:辣椒)”。晶莹翠绿,麻而不腻,清香浸人,甚至能香透一条街。以藤椒油拌和的鸡肉,紧跟在奇香后面的,是一股山野的浸人清凉。要是换成花椒油、辣椒油,上火不说,色香味就大不如,而且满盆都是喧宾夺主的椒末,就根本不能叫“钵钵鸡”了。如果说钵钵鸡在一阵锣鼓声的簇拥中粉墨登场,技压群芳,那么藤椒油的道具作用,不可忽视。藤椒油,色香味俱全,不是插在钵钵鸡身后的一杆旗枪,也不是着在钵钵鸡身上的一件花衣。这些道具都是一目了然的。钵钵鸡需要悬念。比如,一颗暗藏的绣球或者什么密器,藤椒油正是。藏在袖筒里,冷不防一抖露,招至看戏的美人和小孩满堂的叫彩。所以说,一棵藤椒树成就了钵钵鸡,这绝对不是夸张手法。

2,钵钵鸡,还是可以观赏的。将肉煮熟,不能煮烂,八分火候就行。尔后晾干来,片成片,用竹签分门别类串成串。肉片是肉片,脏腑是脏腑,鸡腿是鸡腿,翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞,再举至嘴边,油艳欲滴,是不是有点像吃冰糖葫芦?冰糖葫芦,雅俗共赏,老少兼宜。特点也鲜明——在引起人的食欲之前,首先逼人的是那种好看照眼的山楂红,大饱眼福后,食欲也来了。盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的。青花钵,为上。粉红的肉,青绿的汤,翠蓝的钵,层次分明,赏心悦目。黑陶钵,次之。黑是黑点,因为透着一种隐忍健康的油亮,吃着也放心。最好的是原木钵钵。把樟树、桂树木板镶拢来,外面用竹篾窟紧,就像一只洗脚盆。闻着樟树、桂树和竹篾的清香,享受着五彩斑斓的美味,没有谁会联想到洗脚盆,尽管洗脚盆让人一想起来就恶心。我见过最气势磅礴的一只洗脚盆——“天下第一钵”。那只钵钵怕有一间屋那么大,要八个英俊少年才能勉强抬起来,要一只更大的筲箕才能隐约罩住。英俊少年是真切的,那只夸张到极至的筲箕就似是而非了。这只“洗脚盆”还载进了吉尼斯记录呢。那是家乡举办生态文化节,搞的一个“千人品千鸡”活动。参观的人里十层外十层,吃的海吃,谈的大谈,场面甚是宏伟。我儿子为了吃一回顶极钵钵鸡肉,排队竟然排到晚上十一点!我说,非得要吃那个大钵钵么,街上去吃,味道还不是一样。儿子顶到,咋个会一样,那么大的钵钵,那么多的鸡肉,那么多的人!我坚持,不都是藤椒油鸡肉,外带一个钵钵么,咋个又不会一样。两人谁也说不服谁。在这一点上,我与儿子倒是很平等。儿子也许是对的,他说的不一样,想来是指吃的感觉。我也是对的,大人的认识也许是准确的,准确的往往缺少想象。这又回到前面所设置的问题上来,关于钵钵鸡——究竟是鸡重要,还是钵钵重要?要是此刻置身于“千人品千鸡”现场,此情此景,谁还会说,那鸡肉仅是一大盆鸡肉,那钵钵仅是一只超级“洗脚盆”呢!

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